Cremiges Estragon‑Risotto mit Austernseitlingen

Zutaten

• 250 g Austernseitlinge, in Streifen gezupft oder grob geschnitten

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• 180 g Arborio‑ oder Carnaroli‑Risottoreis

• ca. 600–700 ml heiße Gemüsebrühe, je nach gewünschter Cremigkeit

• 1 kleine Zwiebel (ca. 70 g), fein gewürfelt

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 2 EL Olivenöl

• 50 ml trockener Weißwein oder alternativ 50 ml zusätzliche Brühe

• 80 ml milde Sahne (z. B. zehn bis fünfzehn Prozent Fett) oder pflanzliche Alternative

• 1 EL Butter (oder pflanzliche Margarine) zum Verfeinern

• 2 EL frisch gehackter Estragon (oder 1 EL getrockneter Estragon), plus etwas zum Bestreuen

• 30 g frisch geriebener Parmesan oder ein milder Hartkäse zum Servieren (optional)

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Bringe die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf zum Simmern und halte sie warm.

2. Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Austernseitlinge dazu und brate sie 5–7 Minuten, bis sie Farbe bekommen und weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3. Im selben Topf das restliche Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten, etwa drei bis vier Minuten, ohne dass sie Farbe nehmen.

4. Den Reis zu den Zwiebeln geben und unter Rühren ein bis zwei Minuten anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glasig sind.

5. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Wenn du keinen Wein nutzt, nimm Brühe.

6. Gieße nun schrittweise je etwa eine Kelle heiße Brühe zum Reis, dabei immer wieder rühren. Warte, bis die Brühe aufgenommen ist, bevor du nachgießt. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis cremig und al dente ist, insgesamt etwa 18–20 Minuten Kochzeit für den Reis innerhalb der angegebenen Gesamtzeit.

7. Kurz bevor der Reis fertig ist (bei noch einer Kelle Brühe), die gebratenen Austernseitlinge und die Sahne unterrühren. Weiter köcheln, bis die Körner gar und die Konsistenz cremig ist.

8. Topf vom Herd nehmen. Butter, gehackten Estragon und nach Wunsch Parmesan einrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit etwas Estragon bestreuen und sofort servieren.