Knödel mit Zitronenseitlingen, Spinat und Muskat‑Butter

Zutaten

• 350 g Zitronenseitlinge (geputzt, größere Stücke zerpflückt oder in Streifen)

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• 200 g Blattspinat (frisch, grob gehackt)

• 300 g altbackene Brötchen oder Weißbrot, in etwa 1–2 cm Würfel geschnitten

• 200 ml Milch (oder Pflanzenmilch)

• 2 Eier (Größe M)

• 1 kleine Zwiebel (ca. 70 g), fein gewürfelt

• 2 EL Butter oder neutrales Öl zum Braten

• 40 g Paniermehl oder feine Semmelbrösel (zum Binden, bei Bedarf mehr)

• 1 TL Salz plus Salz zum Abschmecken

• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (für die Knödelmasse)

• 30 g Butter für die Muskat‑Butter (oder 2 EL Öl), zusätzlich 1 EL Butter zum Braten der Pilze

• Optional: einige Zweige Petersilie, grob gehackt, zum Bestreuen

Zubereitung

1. Brotwürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. 10 Minuten ziehen lassen, dann die Eier, 1 Teelöffel Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss untermischen. Nach und nach Paniermehl einarbeiten, bis die Masse formbar ist. Falls sie zu feucht bleibt, mehr Brösel zugeben.

2. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Sieden bringen (nicht stark kochen). Aus der Knödelmasse mit feuchten Händen 8–9 mittelgroße Knödel formen. Knödel in das leicht siedende Wasser geben, Temperatur reduzieren, leicht ziehen lassen und 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie aufgegangen und durchgewärmt sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

3. Während die Knödel garen: 1 Esslöffel Butter oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig braten, dann die Zitronenseitlinge zugeben und bei höherer Hitze goldbraun anbraten, dabei gelegentlich wenden, etwa 6–8 Minuten. Gegen Ende 1 Esslöffel Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen.

4. Den Blattspinat portionsweise in die Pilzpfanne geben und nur so lange mitgaren, bis er zusammenfällt (1–2 Minuten). Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilz‑Spinat‑Mischung kurz warmhalten.

5. Für die Muskat‑Butter die restlichen 30 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, bei mittlerer Hitze kurz schäumen lassen und mit einer kräftigen Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Nicht zu heiß werden lassen, damit die Butter nicht bräunt.

6. Knödel auf Teller verteilen, die Zitronenseitling‑Spinat‑Mischung darauf anrichten und alles mit der warmen Muskat‑Butter beträufeln. Optional mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.